#203①_釣った極上アジを、サイズ毎・経過日数ごとに味わう

3_岸釣りへの挑戦

 釣りでは色々なサイズのアジが釣れるため、料理方法に迷うことがありますが、大きい魚だけでなく、小さい魚も特有の美味しさがあります。
 また、市販の魚とは異なり、適切な処理で数日間は刺身で楽しめ、加えて、経過日数で旨が増すなどの変化も楽しめます。

 この記事では、初めてアジの船釣りに挑戦する方向けに、「サイズ」・「経過日数」別の食べ方を紹介します。

 なお、釣りたての新鮮な魚は、市販の魚とは身の質が異なるので、その特性を活かした捌き方のコツも紹介します。

 レシピの紹介(たたきなど)もありますが、基本は刺身や天ぷらなどのシンプルな料理が美味しいため、サイズごとに合った料理の紹介がメインで、作り方自体は省略しています。

1 釣ったアジの美味しさの特徴(購入と比較)

 人に食べてもらうと、多くの方から「お店で食べるものとは全く別物」という感想をもらえます。
 具体的には、以下のような特徴が挙げられます。

  • 身にはプリッとした歯応えがある
  • 火を通すとフワッとした食感になる
  • 初日に適切に処理することで、数日後も刺身として美味しくいただける

 なお、アジには臭みがあるというイメージを持つ方も多いかと思います。
 しかし、釣ったばかりの新鮮なアジは臭みを感じず、むしろ旨みが際立っています。

 これまでにさまざまな魚を釣って食べてきましたが、トップクラスに美味しく、旨みが強いからこそ鮮度が落ちた時の匂いが目立つだけではないかと感じます。

 なお、東京湾のアジは特に美味しく、私自身、他の地域で釣ったアジと比較しても、別格に美味しいです。

 東京に住んでいるなら、釣りに興味がなくても美味しいものを食べたいなら、一度は釣って食べないと勿体無いと感じます。

 なお、船釣りであれば、アジ釣りは虫に触る必要がなく、また、東京神奈川ならお店も多くサポート体制がしっかりしているため、道具不要で未経験者でも挑戦しやすいです。
 興味を持たれた方は、こちらのページを参考にして、ぜひ食べてみてください。 

2 アジの日数ごとの旨みの変化

 アジは、上記の鮮度管理をしておくと、買ったアジでは考えられないくらい、臭みがなく美味しく食べられます。

  • 【初日】
     刺身等の生は、臭みがなく身がプリッとしている。
     天ぷらなどで火を通すと、ふわっとしいて、旨味がしっかりして、口の中で広がる印象。
  • 【〜3日ぐらい迄】
     生(刺身)でも臭みがない、また、身が柔らかくなる一方で旨味が強くなる。2日以降が好みという方もいるほど。
     天ぷらなど火を通しても、初日と変わらず美味しい。
  • 【4or5日〜】
     だんだん臭みが出て、買った魚に近くなる。フライや、生姜等を使った臭み消しを意識したレシピが合うようになります。
     なお、保存方法次第ではもっと長く持つようです。(私はやったことがないため、詳細は不明です。)

3 アジのサイズ毎の料理方法

 アジは大きさに関わらず味が良いのですが、小さすぎると処理に迷います。
 サイズごとのおすすめは下記の通りです。
 なお、サイズによる印象は感覚で異なるため、目安と捉えてください。そのため、サイズ表示については項目間に間を設けています。

〜9cm程度

 調理するには、使いにくいサイズです。
 よく紹介される料理は骨まで丸揚げですが、揚げ時間が長くなるため魚の風味が飛び、「釣りたてならでは」は味わいにくいと感じます。
 できる範囲の匹数を三枚おろしにして、刺身で食べる方が、小さくても味がしっかりあるため感動は強いです。
 なお、アジの釣船では魚が小さすぎる場合、食べられるサイズのアジが釣れる場所を探して移動してくれることが多く、このサイズだけになることは少ないです。

 料理:頑張って刺身。あとは丸揚げ。

12〜16cm程度

 三枚おろしにする手間はありますが、個人的に一番美味しいと感じます。
 身質が繊細で、プリッとしていて、釣りたてならではの味わいがあります。
 中骨(三枚おろしにした後に、身の中央にある骨)は小さくて、食べても目立たず、抜かなくても問題ないです。
 ちなみに、お店で購入する同サイズは身が柔らかくて潰れて捌きにくいですが、釣りたては身がしっかりしているので捌きやすいと感じます。

 料理:刺身、天ぷら、タタキ

20〜30cm程度

 身が多く取れ、味も良いため、一番嬉しいサイズです。
 三枚おろし後の中骨は、取ることをお勧めします。特に新鮮なうちは身がフワッとしているため、食べると骨が目立ちます。
 ただ、フライ料理にする場合は、気にならないことが多いため、抜かないこともあります。

 料理:刺身、天ぷら、タタキ

35センチ以上

 捌くのは一番楽なサイズです。
 また、大物のため釣れると嬉しいです。
 一方、味は、大きいと個体によって身質が大雑把な感じがして、繊細な美味しさは小さいものに劣る印象があります。
 また、身持ち(おいしく保存できる日数)が短い個体も時々いるように感じます(大きいことでクーラで上手く冷やせてないからかもしれません)。

 とはいえ、くどいですが、それでも釣れると大喜びです。45cmあたりを超えると、迫力があって普通のアジには見えず感動します。
 また、釣れる場所による身質の差による違いも大きく、例えば東京湾の中でも走水という地域の周辺だと、大きくても身が引き締まっていてとても美味しいです。

 料理:刺身、タタキ、塩焼き、煮付け、フライ
   ※天ぷらに関しては、身がふわっとなりにくいことがあり除いています。

4 新鮮なアジを数日間保つための保存方法

  釣った魚の最大の特徴は鮮度ですが、鮮度を維持するためには、「内臓を取っておく」「身が空気に触れない」等の配慮が必要です。
  本ページで記載する日数等もこれを前提としており、ざっくり書くと次のとおりです。

 【保存方法】

  • 釣った後、すぐに冷やす。(バケツに放置せずクーラーに入れる)
  • 当日中に、内臓、エラ、ウロコを取っておく
  • 水気をふきん等で拭き取ってから冷蔵庫で保存する
  • 三枚おろしは、食べる当日に行う

 本ページの日数や保存方法は、私自身、胃腸が強くないため、様子を見ながら経験をとおして把握したものです。管理や体質等で異なるため、安全を保証するものではないため、ご留意ください。

 なお、釣った魚の鮮度を保つための下処理や保存方法は下記のページを参照ください。
 →釣りたての魚を3日間刺身で美味しく食べる:最小限の手間で新鮮さをキープ

5 新鮮なアジを捌く時のコツ

 アジに関しては、次の点は気をつけています。

 三枚おろし後の話です。
 皮は手で引っ張って向けますが、腹骨(肋骨みたいな骨)は皮を剥いた後に取るようにしています。
 理由は、先に腹骨取ってしまうと、皮を引っ張った際に身が崩れるからです。

 基本的には、インターネットで動画を見て捌くことになると思います。
 サイトごとに若干違う場合もありますが、どれが正解というよりは、見る側として好みや慣れの違いがあるため、わかりやすい方法で捌くと良いとおもいます。

 実際、慣れてきたら自分の好みの手順になると思います。
 私も、久しぶりの魚を捌く際は最初に動画を見て捌きますが、慣れてきたら自分が捌きやすい方法に変えています。

6 アジのレシピ紹介

 新鮮なアジは、臭いも少ないため、シンプルな調味料が合います。
 そのため、味噌や醤油を使うより、塩と胡麻油をベースに、ネギ等と合わせて食べるとさっぱりしていて美味しいです。

アジの刺身のごま油和え 材料

  • アジの刺身を短冊状(横1cm 縦2〜3cm程度※)にしたもの
  • 刻み白ネギ(1cm角)、大葉(千切り)、ゴマ、刻み生姜等
  • ごま油

 上記を和えて食べると美味しいです。特に、塩と白ネギ(好きな人はたっぷり1本分以上)の組み合わせがおすすめです。

7 まとめ

 この記事では、初めてアジの船釣りに挑戦する方向けに、「サイズ」・「経過日数」別の食べ方を紹介してきました。

 繰り返しとなりますが、東京で美味しい魚を食べるために、アジ釣りは非常におすすめです。
 ぜひチャレンジしてみてください。

 なお、2番目におすすめの魚であるシロギスについて、こちらのページで同様にまとめているため、併せてご覧ください。

※ 参考

 本ブログでは、釣りを趣味として深めていきたい方や経験者向けに、釣り方毎の詳細や、釣具紹介等を掲載していく予定ですので、ご覧ください。
 →本サイト全体の目次

 また、船釣りにチャレンジするための情報をまとめたカテゴリーページはこちらです。
3_船釣りへの挑戦

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