#203②_釣った高級魚シロギスを、サイズ毎に味わう

3_岸釣りへの挑戦

 釣りで様々なサイズのシロギスが釣れると、料理方法を迷うことがあります。
 しかし、大きい魚だけでなく、小さい魚もその特徴を活かして楽しむことができます。

 この記事では、シロギスの船釣りに初挑戦する方のために、魚の「サイズ」別の食べ方を中心に紹介します。
 シロギスの味は「経過日数」による変化は少ないですが、併せて解説します。

 釣りたての新鮮なシロギスは、市販のものとは身の質が異なります。その特性を考慮した捌き方も紹介します。

1 釣ったシロギスの美味しさの特徴(購入と比較)

 シロギスは高級魚のため、そもそもお店で見る機会は少ないと思います。
 そのため、新鮮なシロギスの入手自体できること自体が釣り独自とも言え、次のような特徴があります。

  • 匹数が多い
  • 火を通すとフワッとした感じになる
  • 大型が釣れると、天ぷら以外の料理ができる。

 シロギスの天ぷらはお店だと高級ですが、釣りでは釣れる時は簡単に数十匹行き、上達するほど沢山食べれます。

 個人的には、一番最初のお勧めはアジ釣りですが、シロギス釣りも非常におすすめの釣りです。
 東京に住んでいる場合は、釣りに興味がなくても食にこだわりがある場合は、アジ、シロギスはぜひ釣って食べていただきたいです。

 なお、シロギス釣りはこちらのページで紹介しています。

 なお、アジ釣りもこちらで紹介してますので、併せてご覧ください。

2 シロギスの日数ごとの変化

 シロギスはお店では高級品のため、卸した状態で売られていることが多い印象です。
 身質として捌いた状態でも匂いが出にくいため、アジほどはお店で買った場合と大きな差はない印象です。
(お店に比べて大量に食べれるのがシロギス釣りの特徴と感じます)

  • 【初日〜3日目】
     天ぷらなどで火を通すと、ふわっとしいて、味も旨味がしっかりして、口の中で広がる印象。
  • 【3日〜】
     フワッとした感じも徐々に弱くなり、風味も弱くなり、買った魚に近くなる。

3 シロギスのサイズ毎の料理方法

 シロギスは、天ぷらが有名で釣りたては抜群に美味しいです。
 また、小さいものはオイル漬け、大きいものは刺身と、お店で見ない料理も美味しいです。
 サイズごとのおすすめは下記の通りです。
 なお、アジ同様、サイズは目安と捉えてください。サイズ表示も項目間に間を設けています。

〜12cm程度

 調理方法は限定的になりますが、つまみとして食べれば楽しめます。
 なお、天ぷらにする場合は、衣が薄めにすると繊細さが際立ち非常に美味しいです。
 ただし、揚げる時間が長かったり、衣が分厚いと、風味が弱くなるため注意してください。

 また、油と相性もよく、ウロコと内臓とエラを取ったら、新鮮なうちに多めのオリーブオイルで煮込むよう(アヒージョ)にして、クレージーソルトなどの味付け塩で食べてるととても美味しいです。
 小さいことから骨ごと食べられ、骨の旨みも追加されて美味しいです。
 オイル漬けのまま冷凍にすると、長期間つまみとして食べれて最高です。

 料理:オリーブオイル煮込み、塩焼き

14〜20cm程度

 使いやすくなるサイズです。
 天ぷらにしても最高です。塩焼きやオリーブオイルで焼いても美味しいです。

 料理:天ぷら、塩焼き、オリーブオイル焼き

25cm〜

 シロギスは、細身のため身が多く取れませんが、このサイズになると刺身にできます。
 ただ、このサイズは焼いても食べ応えがあり、塩焼きやオリーブオイル焼きもとても美味しいです。
 このサイズが多く釣れることは少ないですが、どれも美味しいので迷いながら楽しめます。
 ちなみに、私の祖父曰く、30センチを超えるとヒジ叩き(持った時に尻尾が尻尾で叩かれるから)と言われるらしく、とても貴重なようです。

 料理:刺身、天ぷら、塩焼き、オリーブオイル焼き

4 最初に(前提となる保存方法)

  釣った魚の最大の特徴は鮮度ですが、鮮度を維持するためには、「内臓を取っておく」「身が空気に触れない」等の配慮が必要です。
  本ページで記載する日数等もこれを前提としており、ざっくり書くと次のとおりです。

 【保存方法】

  • 釣った後、すぐに冷やす。(バケツに放置せずクーラーに入れる)
  • 当日中に、内臓、エラ、ウロコを取っておく
  • 水気をふきん等で拭き取ってから冷蔵庫で保存する
  • 三枚おろしは、食べる当日に行う

 本ページの日数や保存方法は、私自身、胃腸が強くないため、様子を見ながら経験をとおして把握したものです。管理や体質等で異なるため、安全を保証するものではないため、ご留意ください。

 なお、釣った魚の鮮度を保つための下処理や保存方法は下記のページを参照ください。
 →釣りたての魚を3日間刺身で美味しく食べる:最小限の手間で新鮮さをキープ

5 シロギスを捌く時のコツ

 基本は、インターネットで見ながら捌きますが、次の点をお勧めしたいです。

 お店だと、背中又はお腹の皮一枚をくっつけた、背開き又は腹開きという捌き方が有名です。
 しかし、個人的には、最初は背中も腹の皮もくっつけず(尻尾もとる)、3枚に下ろすことがおすすめです。

 理由は、「シンプルな捌き方の方が、処理時間が短く鮮度が落ちない」、「背開きや腹開きは、シロギスの構造が分かってないと、骨が残り食味が悪くなる」、「揚げる際に閉じて失敗しやすい」、という小さなデメリットが多いからです。

 加えて、釣りでは多く釣れれば、お店と異なり沢山食べれるため、一匹一匹のボリュームが気にな理にくいです。

 そのため、捌く動画を参考にしつつも、背や腹の皮を残すところは気にせずに手際を優先することがおすすめです。

 ちなみに、慣れてくれば自分のやりやすい手順で捌けるようになるため、結果的に背開き、腹引きもスムーズにできると感じています。

6 まとめ

 この記事では、初めてシロギスの船釣りに挑戦する方向けに、「サイズ」別の食べ方を中心に紹介してきました。

 なお、東京神奈川在住の方に、初めての釣りとしておすすめする、とても美味しい東京湾アジについて、こちらのページで同様にまとめているため、併せてご覧ください。

参考

 本ブログでは、釣りを趣味として深めていきたい方や経験者向けに、釣り方毎の詳細や、釣具紹介等を掲載していく予定ですので、ご覧ください。
 →本サイト全体の目次

 また、船釣りにチャレンジするための情報をまとめたカテゴリーページはこちらです。
3_船釣りへの挑戦

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