「骨が切れて抜けない、身が崩れる、簡単に上手に抜く方法はないのかな。
めんどくさいし、骨抜きもないから代用方法を知りたい。」と思いませんか？
この記事を見ると、次のことが分かります。
- 簡単、綺麗に骨抜きするコツ
- 抜きやすい骨抜きの見分け方
- 骨抜きを使わない方法（時間がないときも便利）
なお、この記事を書いている人は次のとおりです。
- 新鮮な魚を食べるのが好きで、釣った魚に限っても100種類ほど食べています。
- 魚専用の包丁を自分で研ぐなど、美味しく食べる方法もこだわっています。
- 妻は調理師として働いていた経験があり、２人で工夫しながら料理をしています。
- 釣りに限らず、飲食店やスーパーで珍しい魚や美味い魚を見つけたら、食べずにはいられません。
簡単、綺麗に骨抜きするコツ
「骨を抜く方向」が大切です。
骨は下図のとおり、尻尾側に向かって斜めに入っています。
そのため、抜くときは頭の方向へ抜くと、最小限の力で簡単に抜けます。
例えば、まな板の垂直方向に抜くのはNGです。
なぜなら、下図のとおり、骨が折れたり、身を崩します。
力がいるので、簡単にも抜けません。
骨の抜き方の大きな影響力
力が入らないことや、見た目のキレイさだけでなく、味に大きく影響します。
刺身で食べる時になめらかな表面の方が美味しく感じます。
それだけでなく、表面が荒れると、表面積が広くなり、酸化が早まります。
その結果、生臭さが発生する原因になります。
刺身だけではなく、その他の料理でも影響が出るでしょう。
また、骨の破片が残るリスクも高く、せっかく骨抜きしたのに、意味がなくなりかねません。
効率化するために
次の３つをすると、さらにスムーズに作業ができ、魚の鮮度を守れます。
- 骨の位置の確認方法
- 身の押さえ方
- 抜いた骨の置き場
どちらも簡単なことですが、効果は大きいです。
それぞれ、詳細をお伝えします。
◯ 骨の位置の確認方法
骨は透明で見えにくく、指の触感で探します。
その「指の動かす方向」が重要です。
頭から尾側に動かすと、下図のとおり骨が見つけやすいです。
◯ 身の押さえ方
抜くときには身が崩れないように、下図のとおり骨の両サイドを指先で押さえます。
◯ 抜いた骨の置き場
抜いた骨はくっつきやすく、骨抜きから取れにくいです。
次の骨を取るときの邪魔になるだけでなく、数が多いので散らばる刺身に混入するなど厄介です。
そこで、乾いたキッチンペーパーを横に置いておいて、取るたびにそこに骨をくっつけましょう。
水で流すのは、身を傷める原因になってしまいます。
骨を抜くたびに、骨抜きを伝って水がつくので、その悪影響は大きいです。
乾いた紙なら、骨がくっつきやすく、まとめて捨てられるので効率よく進められるでしょう。
抜きやすい骨抜き
ポイントは、「握りやすいこと」と「たわまないこと」です。
握りやすいと力が入れやすく、簡単に抜けることに繋がります。
ただ、その時に「たわまないこと」が大切になります。
なぜなら、たわむと次の図とおり、力を入れると骨を切ってしまうからです。
特に、新鮮な魚や大きな魚は、身がしっかりしているので骨が取りにくいです。
せっかくの美味しい魚を、鮮度の良いまま食べるためには、骨抜きの性能が大きく影響します。
信頼性の高い骨抜き
上記のことを考えると、「どんな魚にもベスト」のものは『ペンチ型』で、次の２つとなります。
ホクト骨抜き名人（HSB-7S）
ホクト骨抜き名人（HSB-8R）
初めて見ると「高すぎ」と思う人がほとんどでしょう。
ただ、錆びにくさや使いやすさは値段に見合う価値があります。
特に、女性やご年配で力が弱い人ほど、作業を楽にしてくれます。
どちらを買うか迷う人も多いと思いますが、「買うタイミングで、少しでも安い方」が満足できるのではないでしょうか。
二つを使い比べても、使用感は同じ印象でした。
（参考）ピンセット型について
次のようなピンセット型は、メーカー品や業者用を含め８つ程度を試しましたが、全てたわみを感じました。
たわむ理由は、「金属を曲げてつくられた構造」なので、掴んだ部分も曲がりやすいようです。
頑丈にすれば解決するかもしれませんが、握りにくい形のまま、コストが高くなります。
これを考えると、ペンチ型のほうが、頑丈で力も入れやすいので実用的です。
とはいえ、「ペンチ型は高いから、いきなりは買いにくい」と感じるのではないでしょうか。（私が実際そうでした）
その場合は、まずはお手頃なピンセット型を試しましょう。百均ならさらにコスパ良いです。
これでも、魚の種類や鮮度によっては使えます。
そして、握りやすさやキレイに取れないことに不満を感じたら、ペンチ型にすると一気に改善できます。
骨抜きを使わない方法（時間がないときも便利）
骨抜きがないなら、包丁で対応することができます。
デメリットとして「身が小さく」なるので、万能な方法ではありません。
しかし、あなたが骨抜きをお持ちでも知っておくと活躍する場面があるのではないでしょうか。
メリットとして「作業スピードの大幅アップ」があるからです。
具体的な方法は次のとおりです
包丁での代用方法
２つの方法があります。
- 切り込みを入れる
- 削ぎ落とす
切り込みを入れる
小魚限定ですが、知っておくと便利です。
アジやイワシなどの骨が細い魚で、15センチ程度までなら有効です。
次の図のように、骨を断つように切り込みを入れます。（刺身なら皮を剥いておきます。）
角度を少し斜めにすると、より骨が細かく切れます。
削ぎ落とす
骨の全体の位置を確かめた後、切り取ります。
小さい魚や細い魚は、骨の部分だけを削るように切るとボリューム感が保てます。
次の図のとおり、魚種によって骨の入っている範囲が変わります。
「頭から尻尾の、どの程度まで骨が入っているか」を意識することが身を多く残すコツになります。
口当たりや食べ応えは変わる？
「切り落としたとき」と「骨抜きで抜いたとき」と比べると、ボリューム感や見た目が変わってしまいます。
しかし、魚の種類やサイズによっては、やり方次第で影響をほとんど感じないようにできます。
大きな魚の場合
幅がある大きな魚なら、下図のとおり、骨の両側で切り分けても影響は小さいです。
大きい身は、食べやすいように切り分けることになるからです。
なお、「身が細いと皮剥きが簡単になる」というメリットもあります。
小型の青魚
アジやイワシなどの青魚なら、新鮮なものは歯応えが強くて食べにくいほどです。
そこで、刺身や寿司では飾り包丁と呼ばれる切れ目を入れます。
飾り包丁は、料亭や高級江戸前寿司でも見るテクニックで、見た目だけでなく魚を美味しくします。
家庭なら、飾り包丁を入れるときに骨も切るように意識すれば、骨の違和感もなくせて一石二鳥です。
焼くとくっつく
魚の切り身を重ねた状態で火を通すと、お互いくっつきます。
そのため、骨を切り取った部分を整えてから焼くと、切り取り跡が目立ちにくくなります。
揚げ物なら、小さな身でもかき揚げのようにまとめて揚げれば、ボリューム感が同じにできます。
食べ比べれば違いはわかりますが、その際は小さいです。
まとめ
この記事では、次のことをお伝えしてきました。
- 簡単、綺麗に骨抜きするコツとして、
「向き」「骨の探し方」「押さえ方」などを解説。 - 抜きやすい骨抜きのポイントは、「力が入れやすく」「たわまない」こと。
- 骨抜きを使わないで取る方法と、デメリットを小さくする方法。
使いやすいも再掲するので、「もっとラクにしたい！」と思ったら、検討してはいかがでしょうか。
ホクト骨抜き名人（HSB-7S）
ホクト骨抜き名人（HSB-8R）