包丁選び:東京湾の魚釣りを想定した3種類を厳選。

4_魚の味わい方

 魚を捌く包丁として出刃包丁が有名ですが、初めて買おうとするとその大きさや種類が沢山あり迷うと思います。

 「釣った魚」と「お店で買う魚」のサイズはアベレージが異なるため、適した包丁は異なると思います。

 ここでは、釣りを始めた方向けに、おすすめの包丁の種類を紹介して行きます。

 地域によって釣れる平均サイズは異なるため、こちらでは東京湾を想定しています。
 とはいえ、北海道や離島を除けば、多くの地域で同様と思います。

初めに:おすすめの包丁の種類

 「アジ切り包丁」「刺身包丁(柳葉)」「出刃包丁」の3種類がおすすめです。

 それぞれ役割が違うため、この中から選ぶというよりは、1本だけなら「アジ切り包丁」一択と考えます。

 とはいえ、個人的には「刺身包丁」もぜひ揃えて使ってほしいです。
 最初から2本購入することを想定して、予算を検討することをお勧めしたいです。

 また、釣りに慣れてきて、大きい魚を釣る頻度が増えたら出刃も購入すると作業効率や料理の幅が増えます。

 以下に、それぞれおすすめの理由を記載して行きます。

1 アジ切り包丁

 出刃を小さくしたもので、刃渡り(刃の長さ)が12cm程度のものを言います。

 ちなみに、厳密に出刃との線引きが存在するわけでは無いようです。
 個人的には軽めで、刃の体高が若干低いものがお勧めです。

 なお、魚用の包丁は片刃がおすすめです。理由は、次のページでまとめているため合わせてご覧ください。
 →魚用の包丁選び。魚を卸すのに、片刃が使われる理由。 

1.2 メリット:アジ切り包丁

① 操作性が高い

 小さいので軽く、操作がし易いです。
 キッチンは限られたスペースのため、置く場所にも困りにくく、実用面で意外と大きなメリットです。

 私自身も、一人暮らしの時はこの包丁だけでも良いくらいでした。

② 大きな魚でも問題ない

 なお、刃が短いと大きな魚が捌けないようですが、40cmくらいまでは問題ないです。
 理由として、実際に魚を捌くときには、下図のように刃の先の部分だけで切り進むからです。

【解説図】三枚卸しにする時の刃の深さ

 本来は少ない回数で切る方が身が綺麗に取れて理想です。
 しかし、大きい魚を一回で切るのは、包丁が大きくても困難なのが事実だと思います。

 小さい包丁で大きい魚を捌く利点として、力が必要以上に入らず骨を断ち切りにくく、身だけを綺麗に取りやすいです。

 なお、骨を切るときはキッチンハサミで切れば問題ないです。(大きい魚なら、骨同士の節を狙って外すように切ります。)
 実際、キッチンバサミの方が安全に切れるだけでなく、切りすぎたりしないため身が綺麗に取れます。

③ 刺身も作れる

 小さいことで刃の厚さも薄いため、身も綺麗に切り易いです。
 20センチ程度までのアジなどの薄めの魚なら、問題ないです。
 (刺身包丁の方が綺麗に切れますが、断面が小さいため相対的に影響が小さいです。ただ、薄造りのために削ぎ切りにする場合は刺身包丁が良いです。)

1.2 デメリット:アジ切り包丁

① 大きな魚の刺身は不可

 大きな三枚おろし後の魚を刺身にする際に、小さな魚なら問題はないですが、大きな魚だと短い刃渡だと切りにくいです。

② 皮が引きにくい

 また、皮を剥くのも小さいと一部に力が入り、皮が切れやすく難しいです。

 ちなみに、上記2つの欠点を補うため出刃を大きくすることはお勧めできません
 理由は、出刃を大きくすると刃が分厚くなり、刺身を切るには向かず、皮引きも力が入りすぎて破れ易いです。

 刺身や皮引きに関しては、刺身包丁があると非常やり易いです。
 そのため、味切り包丁と刺身包丁の2種類を揃えるとカバー範囲が非常に広くなります。

2 刺身包丁(柳刃包丁)

 刃が薄めで、全長が長い包丁です。

 最初の頃は、アジ切り包丁でも良く研げば問題を感じなかったのですが、最初は薄作りをしたくて買ってみました。

 その結果、普通の刺身でも美味しくなり、アジ切り包丁とは全く別ものという印象です。
 そのため、迷っている方はぜひ購入の検討をお勧めします。

2.1 メリット:刺身包丁

① 驚くほど刺身が美味しくなる

 臭みが抑えられ、私の周りの人に食べてもらった中では、ほとんどの人が違いを感じられるレベルでした。

 ポイントは、1度の引き切りだけで終わらせることです。
 前後させたり、同じところに包丁を入れると擦られて断面が荒れて、臭みが出るようです。

 味だけでなく、見た目から滑らかさが変わります

【解説図】小さい包丁と刺身包丁の断面の違い

 ちなみに、お店で刺身のサクを購入した場合も、刺身包丁で食べると断然美味しくなるメリットもあります。
 (かまぼこですら味が変わります)

② 皮引きがうまくなる

 下図のとおり、皮を引くときも皮全体に均一に力が入るため綺麗に引き易いです。
 片刃だと、歯を浮かせ易いため、皮に身が残りにくいです。

 なお、皮引きのコツについては、下記のページでまとめています。
 →魚の皮を綺麗に引く(剥く)コツ。道具の違いは大きいです。

【解説図】刺身包丁による皮引きのメリット

2.2 デメリット:刺身包丁

① 値段が高い

 切れ味が良いことが前提となるため、ある程度高価なものを買う必要があります。
 鋼でも1万円以上で可能なら2万円近く、ステンレス(銀三)なら3万円程度が目安と思います。(高価な竿を一本増やすくらいの気持ちです。)

② 長くて嵩張る

 長いため、嵩張ります。
 とはいえ、短くするとメリットがなくなるため、注意してください。

 薄さではなく、1回の引き切りできる刃の長さがメリットのため、長さは必須です。
 刃渡は最低でも24cm程度が良いです。スーパーの切り身の場合でも、これくらいは必要です。
 切ることだけを考えるなら、刃渡27cmあればより便利ですが、収納場所も難しくなります。
 あくまで、刃渡が24〜27cmで取っ手を入れるとさらに長いです。

③ 包丁研ぎが必須

 包丁研ぎが必須です。
 刃が薄いため、刃持ちが良くないです。
 丁寧に扱っても半年〜1年に一度くらいは研ぐ必要があります。
 切った物を集めるために、包丁の刃をまな板にあててスライドされることが多いですが、この包丁では決してやらない方が良いです。
 すぐに刃が痛み、研ぐ必要が出てきます。
 (そもそも刺身を切る物なので、スライドさせる必要性は生じないです)

 ちなみに、刺身包丁に関わらず、購入時に最初に研いでから使う物らしいです。
 研ぎ石について、下記のページで紹介する予定です。
 ■→研ぎ石(作成中)

 以上のように、クセが強いのは事実です。
 ただ、刺身の質が感動レベルで上がるため、本当に刺身が好きな方や、家族で刺身好きがいる場合は、強くお勧めしたいです。

3 出刃包丁

 一般的な出刃包丁の大きさで16.5cm程度の物です。
 アジ切り包丁との違いは、刃渡だけでなく刃の厚さと感じています。

 刃が厚く重さもあることで、安定して骨を切り易いです。

3.1 メリット:出刃包丁

① 大きな魚の捌きやすさ

 30センチを超えると、大きな包丁の方が重さで切れるため楽です。
 40センチくらいまでは非常に効率が上がります。

 ただ、背骨に関しては、さらに大きい魚は包丁が大きくても切りずらいことも多く、結局関節で切ることとなります。

② 兜割ができる

 兜割の際は、包丁が安定して欲しいため、大きめの出刃が必須です。
 機会はそんなに多くないですが。。。

3.2 デメリット:出刃包丁

① 釣りを始めたばかりでは、出番が多くない

 正直なところ、釣りを始めたばかりだと30cmを超える魚がコンスタタントに釣れることは少ないと思います。
 そのため、機会や数が少なければアジ切り包丁でもなんとかなる印象です。

 強いて言えば、近くに魚市場があって未処理の魚を買うことが多い場合は、とてもお勧めです。

 必要性を感じてからの購入で良い気がします。

② オーバーパワーによる扱いにくさ

 重たくて力が入れ易いのですが、反対に小さい魚だと骨も簡単に断ち切って、うまく捌けないです。

 刃も厚いため、身に負担が掛かって痛むリスクもあります。

4 まとめ

 本記事では、釣りを始めた方向けに、おすすめの包丁の種類を紹介してきました。

 繰り返しとなりますが、刺身包丁は刺身好きには必須と思います。(管理は大変ですが。。。)

 ぜひ検討してみてください。
 同じ種類の中でもさらに多くの商品があります。自分の感覚に馴染む包丁選びについては、下記のページで紹介しているため、合わせてご覧ください。
 →包丁選び:ロッドと同じように自分に合った包丁を探す。

 また、いざ購入にあたって素材が気になる方も多いと思います。
 下記のページでまとめているため、合わせてご覧ください
 →■素材と実用での違い(今後作成予定)

※参考

 本ブログでは、釣りに関する情報を掲載しています。

 下記に「本サイト全体の目次」と、
 「釣った魚を美味しく味わう」カテゴリーへのリンク先となりますので、ぜひご覧ください。

本サイト全体の目次

釣ったサイトを美味しく味わう(カテゴリートップページ)

 

 

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