魚用の包丁選び。魚を卸すのに、片刃が使われる理由。

4_魚の味わい方

 一般的に両刃が使用される中で、魚用の包丁だけ片刃が使われることに疑問を感じる方もいらっしゃると思います。

 実際、私も使っている中で、魚以外で片刃を使うと癖を感じます。
 しかし、魚に関しては片刃の方が断然便利と感じています。

 魚の処理に片刃が適している理由は、「捌きやすさ」、「断面の綺麗さ」、「研ぎやすさ」の特徴によるものと考えています。

 もし、釣りに興味があり、魚好きの場合は、作業効率を上げつつ、美味しく食べられるため、購入を検討することをお勧めします。

 以下では、それぞれの特徴について、詳細を解説していきます。

1 捌きやすさ

 片刃は両刃と比較すると、下図のように刃と骨の間に隙間を作り易いです。

【解説図】片刃が魚の処理に適している理由

 隙間があることで、包丁の角度を保つことに注意すれば、骨や皮に食い込みにくく、綺麗に捌き易いです。

 ちなみに、両刃のメリットの一つとして、刃が比較的強く(欠けにくい)、背骨などの硬い骨を切る際には適しているようです。
 それを考慮して、片刃包丁の手元部分だけは裏側も研いで両刃にする方もいます。

2 断面の綺麗さ

 主に刺身の話となりますが、片刃の場合、下図のように擦れる面性が少なくなるため、魚の臭みが出にくいです。

【解説図】片刃・両刃の切断時の擦れの違い

 その結果、身の表面が綺麗に保たれ、スーパーで魚の柵を買って切っても美味しいです。
 (周りの方に食べてもらっても気づく方が多いです。)

 ただし、下図のように一回の引き切りで切る必要があります

【解説図】切る回数と切断面の綺麗さの関係

3 研ぎやすさ

 魚を捌いていると、骨を切ったり、角度を変えながら切ることで、包丁の切れ味が悪くなることは避けられないです。

 極端に悪くなると、身の切断面が汚くなり、劣化しやすく、美味しくできません。

 そのため、研ぐ必要がどうしても出てきます。

 実際、下図のような違いがあるため、片刃は研ぐ際に気を遣わなくて良いので非常に楽です。

【解説図】片刃と両刃の研ぐ時の配慮の違い

 私自身も、包丁研ぎは面倒と感じるため、負担を減らすためにも片刃がとても助かります。

 両刃だと、形を気にしながら研ぐので神経を使いますし、時間が長くなりがちです。
 一方で、片刃は難しく考えずに、研げるので負担感がかなり小さくなると感じています。

4 まとめ

 本記事では、片刃が魚の処理に適した理由を解説してきました。

 魚に関わらず、見た目の綺麗さを大切にする和食料亭では片刃を使う方もいるようです。
(ただ、魚と違い、野菜のように硬いものは真っ直ぐ切れないため、難しいですが。。。)

 魚に関していえば、片刃が適しています。
 魚を美味しく、作業効率も上げて処理するために、役に立てば幸いです。

 なお、自分の感覚に馴染む包丁選びについては、次のページで紹介しています。
 →包丁選び:ロッドと同じように自分に合った包丁を探す。

 また、釣り人を想定した包丁の種類については、次のページで紹介していますので、合わせてご覧ください。
 →東京湾の魚釣りを想定した3種類を厳選

※参考

 本ブログでは、釣りに関する情報を掲載しています。

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